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秋の味覚キノコは「生のまま◯◯」するだけでもっと美味しくなる!?

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きのこは秋の味覚の代表!

しめじ、しいたけ、まいたけ、なめこなど、食卓でおなじみのきのこの多くは、9~11月に旬を迎えます。

スーパーに出回る量も増えるので、ご家庭で料理する機会も増えると思いますが、きのこは調理する前に「あること」をすると、ぐんとおいしく食べられることをご存知ですか?

 

そのあることとは、「冷凍」。
生のまま冷凍してから調理すると、きのこの旨味がぐんとアップするのです。

ただでさえおいしい旬のきのこが、もっとおいしく食べられるのなら、試さない手はありませんよね!このまま今までどおり調理していると、とっても損をしてしまうかも。

この秋、きのこのおいしさを最大限味わうために、「生のまま冷凍」の秘密に迫ります!"

 

きのこの旨味が3倍に!

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きのこには、「グアニル酸」などの旨味成分が含まれています。
グアニル酸は、昆布に含まれるグルタミン酸、鰹節に含まれるイノシン酸と並ぶ、三大旨味成分のひとつ。
生のきのこを一度冷凍してから加熱調理すると、このグアニル酸などの旨味成分が、生のまま加熱調理したときに比べて約3倍になるのです。
このことは、しいたけ、しめじ、まいたけなど種類を問わず、一般に販売されているきのこのほとんどにいえるとか。

つまり、きのこを買ったら生のまま冷凍庫で保存しておくと、煮たり焼いたり炒めたりしたときに旨味がアップして、よりおいしく食べられるというわけですね。

でも、どうして冷凍してから加熱調理することで、旨味が増えるのでしょうか?"

 

秘密は「酵素のチカラ」

実は、生のきのこに、もともと含まれている旨味成分はごくわずかです。

きのこの主な旨味成分であるグアニル酸は、もとは細胞に含まれるRNAという核酸で、これがヌクレアーゼという酵素によって分解されることでグアニル酸になります。
ヌクレアーゼは60~70度の温度で活発になるので、きのこの旨味成分であるグアニル酸を増加させるには、60~70度以上の温度で加熱調理するのがポイントです。

ただし、酵素は生きている細胞の中では働き始めません。
生のきのこをそのまま調理すると、加熱中に少しずつ細胞が死んでくので、旨味成分が効率的に増えないのです。

一方、きのこを冷凍すると、きのこの細胞に含まれている水分が凍って膨張し、細胞膜が破れて細胞が死滅します。そのため、加熱調理するとすぐにヌクレアーゼが働き始め、一気に旨味成分を作り出します。
事前にきのこを冷凍して細胞を壊しておくことで、酵素がたくさんの旨味成分を作ることができ、旨味の強いきのこになるというわけです。

これからは、きのこを買ってきたら冷蔵庫ではなく「冷凍庫で保存」がルールですね!"

 

おいしく調理するポイント

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【冷凍に向いているきのこ・向いていないきのこ】

冷凍してから加熱調理すると、たいていのきのこは旨味と香りがアップします。
特におすすめなのは、しいたけとなめこ。冷凍しても食感が変わらず、歯ごたえも楽しめます!
えのきやまいたけも、食感や風味に多少の変化はありますが、旨味と香りがアップするので充分おいしく食べられます。
しかし、エリンギやぶなしめじは冷凍するとやわらかくなり、あのキュッとした歯ごたえが楽しめなくなるので、物足りなく感じることも。とはいえ味は良いので、オムレツや餃子の具にするなど、細かく刻んで使う料理に向きそうですね。

【冷凍の仕方】

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きのこは水気に弱いので、洗わずそのまま冷凍します。
石づきを取って手でほぐし、ジップロックやタッパーに入れて冷凍庫に入れればOK。汚れが気になるときは、濡らして絞ったキッチンペーパーで拭き取るといいですよ。

きのこは数種類一緒に冷凍してもOK。冷凍庫に「きのこミックス」を常備しておくと、お味噌汁、炊き込みごはん、炒め物など、色んな料理に使えてとっても便利です。
ただし、えのきだけはくっつきやすいので、別の袋や容器で冷凍保存することをおすすめします。
冷凍したきのこは3ヶ月を目安に使いきりましょう。

【調理の仕方】

冷凍したきのこは、解凍せずにそのまま使えます。お鍋やフライパンに凍ったまま入れ、ゆっくり火を通すことで旨味が凝縮されますよ。
常温か冷蔵庫で自然解凍することもできますが、時間が経つと水分が出て、せっかくの旨味や栄養素まで流れ出してしまいます。食感が落ちる原因にもなるので、解凍するときは水分に注意して、早めに調理しましょう。 

秋のきのこを味わおう!

これらのポイントに注意して冷凍保存すれば、旨味が最大限に引き出されたきのこが食べられます。
きのこごはん、きのこの味噌汁、きのこ鍋、きのこパスタ、きのこソテーなどなど。
色々な料理に活用して、旬のおいしいきのこを思う存分堪能してくださいね!